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C'est à cette époque que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin (心地覺心), (1207-1298), de la préfecture de Wakayama, ramene de Chine la doctrine zen fuke-shū et par la même occasion une nouvelle recette de miso qu'il a apprise au Temple de la Montagne d'Or, Kinzanji (金山寺, en chinois jinshansi, à Zhenjiang dans la province du Jiangsu en Chine), un des plus célèbres temples Chan (zen) de la dynastie Song. À son retour, il s'établit dans le temple Kokoku-ji, près de la ville de Yuasa (située actuellement dans la préfecture de Wakayama), au sud du Japon. On dit qu'il s'aperçoit alors que le liquide qui s'accumule à la base des tonneaux où est préparé le miso constitue un excellent ingrédient de cuisson et d'assaisonnement. C'est pourquoi il décide de modifier légèrement la recette de fabrication du miso en employant plus d'eau. Le liquide récupéré après la période de fermentation est alors brièvement chauffé afin d'être stabilisé. On ne sait pas comment s'appelle le liquide d'assaisonnement de Kakushin au temps de sa découverte. Mais au XIVe siècle, il est connu sous le nom de tamari, un dérivé verbal du verbe tamaru « s'accumuler » d'abord écrit 豆油 (racines chinoises : « haricot-huile », 溜, « s'écouler »). La première occurrence du terme de shoyu dans les sources japonaises est relativement tardive puisqu'on la place en 1559. Le Kototsugu Yoki (journal de Kototsugu) indique que l'auteur a fait parvenir à Nagashi-Kyoku un petit tonneau de shoyu (酱油).
Sources : fr.wikipedia.org
On ne sait pas trop comment expliquer l'apparition de ce nouveau terme mais on suppose que l'adoption du terme chinois de 酱油 (en chinois jiangyou) pouvait venir du prestige culturel de la Chine à cette époque. Cette nouvelle appellation mit du temps à s'imposer puisque dans les années 1700, les livres de cuisine utilisaient encore presque exclusivement le terme de tamari.
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=== En Europe === Le premier Européen à décrire le soja (la plante) fut Kaempfer (1651-1716), un médecin naturaliste d'origine allemande qui séjourna dans la petite île de Dejima (de 1689 à 1692), près de Nagasaki, le seul endroit du Japon ouvert aux Européens. Il décrit aussi, en termes précis, la fabrication de la sauce soja qu'il nomme sooju (pour shoyu) dans ouvrage Amœnitatum exoticarum (1712). La Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) exporta du shoyu et du miso vers ses autres comptoirs en Asie puis vers l'Europe. Suivant Tamura et Hirano (1971), la VOC aurait approvisionné en shoyu la cour de Louis XIV pour agrémenter ses somptueux banquets (mais ces auteurs ne donnent pas leurs sources).
Sources : fr.wikipedia.org
=== En France === À la fin du XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, les dictionnaires et encyclopédies indiquent qu'il est possible de voir du shoyu à Paris mais tous se trompent sur son mode de fabrication, en prétendant que c'est une sauce tirée de viandes. L'origine de cette erreur n'est pas connue mais elle vient probablement de marins ou de missionnaires, puisque déjà, Furetière, mort en 1688 (donc avant le séjour de Kaempfer au Japon), avait indiqué dans son Dictionnaire, publié après sa mort, en 1694 :
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La recherche sur Peptide repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Peptide)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Peptide)